Curiosidades sobre o azeite de oliva extravirgem

Das oliveiras até a sua casa o processo é longo, mas precisa ser rápido! Listamos curiosidades sobre os azeites de oliva extravirgem, confira!

Origens

As oliveiras, as árvores que originam as azeitonas, são plantas centenárias, algumas até milenares. Há inúmeros tipos de oliveiras, mas todas preferem climas secos e quentes, e compartilham características comuns: têm galhos arqueados, folhas estreitas e cinzas (atrás), que crescem em pares, em ângulo reto com os galhos.

As azeitonas surgem das flores e variam em cor, tamanho e forma. As oliveiras gostam de verões quentes e amenos, e não resistem a temperaturas negativas. Porém, existem espécies cultivadas em regiões frias (dentro de um limite), onde os azeites de oliva extravirgem geralmente destacam-se pelo refinamento e delicadeza.

Produção

A colheita pode ser realizada de forma mecânica ou manual, quando a cor das azeitonas destinadas para a produção de azeite de oliva começa a mudar. Elas possuem uma tonalidade verde vibrante e vão amadurecendo até atingir um tom mais escuro (roxo ou preto). A colheita acontece entre o fim do verão e começo do outono.

Durante a elaboração dos azeites de oliva extravirgem, primeiro as azeitonas passam pelos processos de lavagem e retirada dos galhos. Depois, são esmagadas e há uma pressão mecânica para a extração com temperatura controlada em até, no máximo, 28ºC, que é chamada de extração a frio, formando uma massa oleosa. Após o esmagamento, separa-se a água do azeite. O azeite então é filtrado para retirada de partículas sólidas, sendo que alguns não passam por filtragem (ficando com aspecto mais turvo). Depois de pronto, o azeite deve ser conservado em um recipiente de aço inoxidável, vidro ou cerâmica esmaltada, em local fresco e escuro para que não oxide.

Qualidade

A qualidade dos azeites de oliva extravirgem depende da matéria-prima, da tecnologia de extração (tem que ser fruto da primeira prensagem a frio), do cuidado da embalagem e da conservação. O Convênio Internacional de Azeite de Oliva determinou, em 1986, que a denominação “azeite de oliva” seja dada apenas ao óleo extraído diretamente da azeitona, sem misturas de outros óleos ou solventes.

Os azeites de oliva extravirgem são considerados os de maior qualidade entre os azeites. Apresentam paleta de cor que vai do amarelo ao verde (variam de acordo com o tempo, tipo de azeitonas e amadurecimento). Possuem aromas frutados, o que revela que as azeitonas não fermentaram. Designa-se monovarietal quando elaborado com apenas uma qualidade de azeitona; coupage, quando elaborado com variedades diversas.

Listamos nove países produtores de azeite, algumas características e produtos de destaque. Confira!

Portugal

País mais tradicional em produção de azeite, em sua maioria aromáticos e intensos. As oliveiras estão em todo o território de Portugal, exceto onde o terreno é montanhoso demais. A maioria das oliveiras cultivadas no país são da variedade Galega, que dão ao azeite português caráter distinto e consistência no sabor. Portugal exporta cerca de um terço de sua produção, principalmente para o Brasil.

Azeite de Oliva Extravirgem Monsaraz

Produzido pela Carmim, na região do Alentejo, com as azeitonas Galega, Bical e Cobrançosa. Com ótima qualidade, é delicado, possui aroma suave e fresco de amêndoas, característica da variedade Galega em ótimo estado de maturação. Sua cor é dourada, com tons esverdeados. É excelente para ser utilizado em saladas e peixes grelhados. A acidez é de 0,5%.

Oliveira Ramos Premium Extravirgem

Elaborado a partir das azeitonas Cobrançosa e Picual colhidas mais cedo que o normal para dar ao azeite características mais elegantes e frutadas. Elaborado no Alentejo, destacam-se os intensos aromas de azeitonas verdes, notas de maçã, frutos secos e folhas de oliveira. A acidez máxima é de 0,2%, sinal de altíssima qualidade. É ótimo para ser utilizado em saladas e molhos, assim como em pratos de sabor delicado como mariscos e peixes brancos. Também, complementa muito bem carnes, peixes grelhados ou assados e ainda receitas de caça.

Itália

Segundo maior país produtor de azeite do mundo, na Itália as oliveiras estão concentradas principalmente nas regiões da Úmbria, Puglia, Calábria, Campânia e Sicília. Os azeites possuem características equilibradas, com exuberância de aroma e de sabor. São muito versáteis e acompanham diversos tipos de culinária.

Azeite de Oliva Extravirgem Paganini

Produzido na Úmbria, é fresco e aromático. Elaborado a partir das azeitonas Frantoio, Coratina, Nocellara e Leccino de primeira prensagem. Possui acidez menor que 0,5%. Ótimo para saladas, confits de tomates, pizzas e para finalizar massas.

Azeite de Oliva Extravirgem Grezzo Naturale Paganini

Também elaborado na Úmbria, é fruto da primeira prensagem das azeitonas e não é filtrado, por isso conserva coloração mais turva. Possui características rústicas, com muito aroma e sabor, e a acidez máxima é de 0,6%. Fica delicioso em pratos com legumes, à base de peixes e risotos.

Espanha

País com a maior indústria produtora de azeite no mundo e também com os maiores números em exportação, a Espanha ostenta mais de 300 milhões de oliveiras cobrindo mais de dois milhões de hectares, 92% dos quais são destinados a produção de azeite. Dois terços dos olivais estão na região da Andaluzia. Picual é a principal variedade de azeitonas e origina exemplares encorpados, com características as picantes. Em geral, são azeites estáveis e longevos.

Azeite de Oliva Extravirgem Marqués de Tomares

Elaborado da região da Rioja com 100% de azeitonas Arbequina de oliveiras centenárias (entre 300 e 500 anos). Azeite de altíssima qualidade, de produção pequena e artesanal. A apresentação é em garrafa Magnum (1,5 litro). É um azeite muito saboroso, com amargor muito leve, quase imperceptível e um final picante que aumenta de intensidade rapidamente ao ser engolido e desaparece pouco depois. Aparecem notas de nozes, bananas maduras e alcachofra. A acidez é de 0,12%, sinal de altíssima qualidade. Excelente para finalizar carpaccios, paellas e pratos à base de carnes.

Chile

Até os anos 1990, o Chile cultivava basicamente as oliveiras Sevillano, para azeitonas de mesa. Então os produtores perceberam que as mesmas condições que incentivava a produção de vinhos favoreciam a olivicultura. Os investimentos crescem a cada ano e reflete-se na qualidade dos azeites de oliva extravirgem.

Argentina

Apesar de historicamente as oliveiras estejam presente na Argentina desde a chegada dos colonizadores espanhóis, somente a partir da década de 1990 o país começou a se destacar na produção de azeite de oliva extravirgem, com a expansão de plantações da Arbequina.

Grécia

Para os gregos, o azeite possui grande importância histórica, cultural e econômica. Em sua maioria, vem das regiões de Creta e Delfos. Quase todos são produzidos com a azeitona Koroneïki, encontrada em todo o país. Destacam-se por serem frutados e tendem a conservar o frescor e os aromas por bastante tempo.

Azeite Mykonos Extravirgem

A região da Lakonia, terra dos Espartanos, está localizada na extremidade sul da Grécia Continental e é uma área com condições climáticas ideais para a produção de azeitonas de alta qualidade: muito ensolarada e com solos de boa drenagem. O resultado dessas condições é que 100% do azeite elaborado na região possui origem certificada com a marca PGI (Indicação Geográfica Protegida). O azeite Mykonos tem uma cor verde dourado com brilho intenso, aromas de frutos frescos, sabor rico com baixa acidez e um leve ardor no final de boca devido a sua altíssima quantidade de polifenóis. Harmonização perfeita com saladas, legumes, queijos e pratos à base de peixes ou frutos do mar.

Líbano

O Líbano reúne condições ideais para produção de azeites de alta qualidade, principalmente ao Norte do país. As oliveiras ocupam mais de 5% do território sendo que elas têm, em média, 150 anos. Entre as variedades mais cultivadas estão Samakmaki, Airouni, Baladi, Chami, Edlebis, sendo a Soury a variedade mais comum.

Marrocos e Tunísia

No Marrocos, localizado ao Norte da África, o azeite representa 15% do total de suas exportações e gera mais de 100 mil empregos permanentes. Os olivais se estendem por todo o território do país, exceto na margem da costa atlântica, por não possuir condições de clima e solo ideais para o cultivo. A azeitona Picholine Marroquina é a utilizada para a produção de mais de 90% de azeites no país. Já na Tunísia, também ao Norte da África, a olivicultura é a principal atividade agrícola no país. Os azeites são encorpados e equilibrados. Ambos os países possuem grandes volumes de exportação para a Espanha para a elaboração de blends.

Confira outras combinações entre azeites, vinhos e gastronomia aqui.

Fonte: Azeite, de Charles Quest-Ritson (Guia ilustrado Zahar)

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